Studie zeigt, dass zuckerreduzierte Schokolade mit Hafermehl genauso lecker ist wie das Original

Studie zeigt, dass zuckerreduzierte Schokolade mit Hafermehl genauso lecker ist wie das Original

In einem kürzlich im veröffentlichten Blindgeschmackstest Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft25 % zuckerreduzierte Pralinen aus Hafermehl wurden gegenüber normaler Schokolade gleich bewertet und in einigen Fällen sogar bevorzugt. Bildnachweis: Kai Kai Ma/Penn State

Laut einer neuen Studie von Penn State-Forschern ist Hafermehl das Geheimnis köstlicher Schokolade mit weniger Zuckerzusatz. In einem kürzlich im veröffentlichten Blindgeschmackstest Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft25 % zuckerreduzierte Pralinen aus Hafermehl wurden gegenüber normaler Schokolade gleich bewertet und in einigen Fällen sogar bevorzugt. Die Ergebnisse bieten eine neue Möglichkeit, den Zuckergehalt von Schokolade zu senken und gleichzeitig ihre Textur und ihren Geschmack beizubehalten.

„Wir konnten zeigen, dass es einen Bereich gibt, in dem man eine beträchtliche Reduzierung des zugesetzten Zuckers erreichen kann, ohne dass es den Leuten auffällt und es ihnen egal ist, was den Geschmack angeht“, sagte John Hayes, Professor für Lebensmittelwissenschaft an der New York University Penn State und korrespondierender Autor der Studie. „Wir werden Schokolade niemals gesund machen, weil sie ein Genuss ist, aber wir können erfolgreich auf einen Teil des Zuckers für Verbraucher verzichten, die versuchen, ihre Aufnahme von zugesetztem Zucker zu reduzieren.“

Hayes erklärte, dass Schokolade nach Gewicht etwa zur Hälfte aus Zucker besteht, der Rest aus Fett und Kakaofeststoffen, sodass eine Reduzierung der Zuckermenge um einen beliebigen Betrag die Textur und das Geschmacksprofil der Schokolade drastisch verändern kann.

„Die Funktion von Zucker in Schokolade ist sowohl die Süße als auch die Masse. Wenn wir also den Zucker weglassen, müssen wir etwas anderes hineingeben, das die Aufgabe genauso gut erfüllt, sonst bemerken es die Verbraucher“, sagte Gregory Ziegler, angesehener Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Penn State und Co-Autor der Studie.

Ziegler hatte die Idee, zwei verschiedene Getreidesorten, Reis und Hafer, zu testen, die feinkörnige Stärke als Zuckerersatz in Schokolade enthalten. Das Endergebnis würde immer noch Kohlenhydrate enthalten, die schließlich in Zucker zerfallen, aber die Absorptionsgeschwindigkeit könnte langsamer sein.

„Stärke ist immer noch ein Kohlenhydrat, daher hat sie nicht weniger Kalorien, aber es gibt insgesamt eine Reduzierung des zugesetzten Zuckergehalts, was potenzielle gesundheitliche Vorteile mit sich bringt“, sagte Ziegler.

Das Team führte zwei verschiedene blinde Geschmackstests mit dunkler Schokolade mit unterschiedlichem Zuckergehalt und Getreidemehl durch.

Der erste Test, der mit 66 Teilnehmern durchgeführt wurde, sollte beurteilen, ob Verbraucher einen Unterschied zwischen sechs Schokoladensorten bemerken würden: einer Kontrollschokolade mit einem normalen Zuckergehalt von 54 % und vier zuckerreduzierten Versionen mit einer Zuckerreduktion von 25 % oder 50 % und Zusätze von Hafer- oder Reismehl sowie eine 54 %ige Zuckerschokolade mit verkürzter Raffinierungszeit, um zu testen, ob die Mahlzeit die Textur beeinflussen würde.

Die Verbraucher bewerteten die um 25 % zuckerreduzierten Schokoladen und die Schokolade mit verkürzter Raffinierungszeit ähnlich wie die Blindkontrolle, die um 50 % reduzierte Zuckermenge wurde jedoch sowohl in der Textur als auch im Geschmack deutlich unterschiedlich bewertet. Das Team kam zu dem Schluss, dass dies hauptsächlich auf die Textur zurückzuführen war, da die Teilnehmer berichteten, dass die Reismehlschokolade eine „kreidigere Textur“ aufwies, während Hafermehl enthaltende Schokoladen als „glatter, weicher und cremiger“ beschrieben wurden.

Der zweite Blindverkostungstest umfasste 90 Teilnehmer und untersuchte die Verbraucherakzeptanz für Schokolade mit 25 % reduziertem Zuckergehalt aus Hafer- und Reismehl im Vergleich zu normaler Schokolade, der Kontrolle, mit 54 % Zucker.

Jedem Teilnehmer wurde ein Quadrat jeder Schokolade serviert, also insgesamt drei Proben, und er wurde gebeten, den Gesamtgeschmack, den Geschmack, die Textur und die Süße zu bewerten. Die Reismehl-Schokolade wurde deutlich weniger gemocht als die normale Schokoladen-Kontrolle, aber die Hafermehl-Probe unterschied sich nicht von der Kontrolle – und wurde in einigen Fällen etwas besser bewertet.

„Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass wir 25 % des in Schokolade zugesetzten Zuckers reduzieren können, was den Gesamtzucker effektiv um 13,5 % reduziert, wenn wir Hafermehl ersetzen“, sagte Kai Kai Ma, Doktorand der Lebensmittelwissenschaften an der Penn State University und Co-Autor auf dem Papier. „Dieser Zusatz von Hafermehl wird die Verbraucherakzeptanz wahrscheinlich nicht wesentlich beeinflussen, was eine gute Nachricht ist.“

Hayes, der auch das Sensory Evaluation Center der Penn State University leitet, sagte, er plane, mit einigen seiner ehemaligen Studenten in Kontakt zu treten, die jetzt in der Schokoladenindustrie arbeiten, um die Erkenntnisse zu teilen und hoffentlich neue Sorten zuckerreduzierter Schokolade anzuregen, indem er einen Beweis liefert. Wir gehen davon aus, dass Hafermehl die Aufgabe von zugesetztem Zucker effektiv übernehmen kann.

„Ich glaube fest daran, die Verbraucher dort zu treffen, wo sie sind“, sagte Hayes. „Seit 40 Jahren versuchen wir, den Leuten zu sagen, dass sie weniger Zucker essen sollen, und es funktioniert nicht, weil die Leute essen wollen, was sie essen wollen. Anstatt den Leuten also ein schlechtes Gewissen zu machen, müssen wir die Leute dort abholen, wo sie sind und.“ Finden Sie heraus, wie Sie Lebensmittel besser machen und gleichzeitig den Genuss am Essen bewahren können.

Mehr Informationen:
Kai Kai Ma et al., Zuckerreduzierung in Schokoladenmischungen durch Ersatz durch Mehle, die kleine unlösliche Stärkekörnchen enthalten, Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft (2024). DOI: 10.1111/1750-3841.16923

Zur Verfügung gestellt von der Pennsylvania State University

Zitat: Zuckerreduzierte Schokolade mit Hafermehl genauso lecker wie das Original, Studienergebnisse (2024, 12. Februar), abgerufen am 12. Februar 2024 von https://medicalxpress.com/news/2024-02-sugar-chocolate-oat-flour-tasty .html

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