Lernen Sie Ihre Darmmikroben kennen: Lactobacillus brevis – ein Fermentations-Superstar

Die Fermentation, eine der ältesten Techniken zur Herstellung und Konservierung von Lebensmitteln, hat in den letzten Jahren einen enormen Aufschwung erlebt. Von Craft-Bieren und Kombucha bis hin zu Joghurt, Sauerkraut und Gurken ist die Fermentation bei der Herstellung dieser Lebensmittel und Getränke von zentraler Bedeutung. Es gibt verschiedene Arten der Gärung, eine davon ist die Milchsäuregärung.

Milchsäure (auch Laktat genannt) ist vor allem für das brennende Gefühl in unseren Muskeln beim Training bekannt, das als Signal an den Körper dient, die Intensität der Aktivität zu verringern.

Bei der Fermentation und Lagerung von Lebensmitteln wird Milchsäure von Milchsäurebakterien produziert – notwendig für die Schaffung einer Umgebung mit niedrigem pH-Wert, die das Verderben von Lebensmitteln verhindert. Einige Milchsäurebakterien produzieren ausschließlich Milchsäure. Andere produzieren Milchsäure sowie eine Vielzahl anderer organischer Säuren, die weiter ansäuern und ein sauerstofffreies Milieu schaffen. Lactobacillus brevis ist ein solches Bakterium.

Dieser Mikroorganismus kann unter dem Mikroskop als stäbchenförmig mit abgerundeten Enden beschrieben werden. Es ist außerdem grampositiv, was bedeutet, dass es bei Tests mit der Gram-Färbetechnik eine indigoblaue Farbe annimmt. Sie gedeiht bei einer Temperatur von 30°C–40°C und einem leicht sauren pH-Wert (pH 4–6).

Am wichtigsten ist, dass es ein Superstar ist, wenn es um die Fermentation geht – während des Prozesses entstehen Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid.

Warum möchten Sie vielleicht eine Mikrobe, die organische Säuren und Kohlendioxid produziert?

Eines der vielen Lebensmittel, in denen Lactobacillus brevis natürlicherweise vorkommt, ist Sauerkraut. Traditionell hergestelltes Sauerkraut ist seit langem als gute Quelle für Milchsäurebakterien bekannt. Diese Bakterien kommen auch in Gurken und in den Tibicos-Körnern vor, die zur Herstellung von Kefir verwendet werden, und sind ein natürlicher Bestandteil des Darmmikrobioms.

Bei der Sauerkrautzubereitung helfen Lactobacillus brevis und andere Milchsäurebakterien wie Lactococcus- und Leuconostoc-Arten bei der Gärung des Kohls. Während dieses Prozesses bauen die Bakterien den Zucker im Kohl ab und produzieren Kohlendioxid und Milchsäure, wodurch die einzigartigen Eigenschaften dieses fermentierten Produkts entstehen.

Wenn ich ein Glas Sauerkraut öffne, bin ich immer angenehm überrascht vom zischenden Geräusch und dem Aussehen des Glasinhalts. Es ist die Produktion des Kohlendioxids, die zu dem beeindruckenden Aufschäumen führt. Für den würzigen, leicht säuerlichen oder säuerlichen Geschmack sind Milchsäure und Essigsäure verantwortlich.

Da es sich dabei um organische Säuren handelt, senken sie außerdem auf natürliche Weise den pH-Wert des fermentierten Kohls – was bedeutet, dass die meisten kontaminierenden Mikroorganismen, die einen neutralen pH-Wert bevorzugen, nicht mehr Teil der Umwelt sind. Milchsäurebakterien produzieren auch antimikrobielle Verbindungen wie Bakteriozine, die das Wachstum anderer kontaminierender Bakterien verhindern. Diese Effekte machen die Fermentation zu einer hervorragenden Konservierungstechnik.

Im Hinblick auf die Darmgesundheit ist das Mikrobiom komplex. Es ist bei jedem Menschen einzigartig und kann durch verschiedene Faktoren, einschließlich der Ernährung, beeinflusst werden. Es wurde berichtet, dass einige Milchsäurebakterien probiotisch sind – das heißt, es handelt sich um lebende Mikroorganismen, die die Darmgesundheit verbessern. Auch wenn Sauerkraut angeblich probiotische Bakterien enthält, bleibt die Frage offen, ob diese Bakterien zum Zeitpunkt des Verzehrs lebensfähig sind und ob sie in ausreichender Menge vorhanden sind, um nützlich zu sein.

So wie das Mikrobiom selbst eine sich ständig verändernde Landschaft ist, so verändert sich auch dieses Forschungsgebiet ständig und es werden weiterhin Untersuchungen durchgeführt. Aber wenn Sie sich dazu entschließen, gemeinsam mit mir Sauerkraut zu Ihrer Ernährung hinzuzufügen, wegen seines einzigartigen Geschmacks und seiner Konsistenz – und seiner möglichen gesundheitlichen Vorteile – guten Appetit.

Dieser Artikel wurde von The Conversation unter einer Creative Commons-Lizenz erneut veröffentlicht. Lesen Sie den Originalartikel.